অধ্যায় ১০৫: ঝাল স্বাদের উৎস কীভাবে সৃষ্টি হল
ইয়াং হুয়াইরেন সন্দেহভাজন চোখ তুলে মঞ্চে থাকা বিচারকদের দিকে তাকালেন, সাই জিং ছাড়া বাকি নয়জন, যার মধ্যে সুন্দরী লি শীশীও ছিলেন, সবাই খ্যাতিমান কেফেং ফু’র খাদ্য বিশেষজ্ঞ। সেই হালকা কটু স্বাদ যা খুব বেশি বোঝা কঠিন, কিন্তু সম্পূর্ণ অগ্রাহ্যও নয়। আর তারা সবাই ওয়েই লাওরের সুশির প্রশংসায় কণ্ঠরোধ করছিলেন, তাহলে কি...?
ইয়াং হুয়াইরেন ভাবতে সাহস পেলেন না, কারণ খুঁজে পেলেন না কোনো যুক্তিসঙ্গত কারণ। জিয়া রাজা ঝাও ঝুঁই তাকে ফাঁকি দিতে পারেন না, এ বিষয়ে ইয়াং হুয়াইরেন নিশ্চিত ছিলেন, কারণ রাজা ঝাও-এর মর্যাদার জন্য তাকে এক ছোট রাঁধুনিকে মোকাবেলা করতে এত জটিল পথ অবলম্বন করার দরকার নেই। তাছাড়া তাদের স্বার্থ পরস্পর সংযুক্ত।
তাহলে আর কে হতে পারে? ইয়াং হুয়াইরেন বিভ্রান্ত চোখে ওয়েই কায়-এর সুশিকে দেখলেন, হঠাৎ এক ঘটনা মনে পড়ল, তিনি আবার সুশিটা ভেঙে ভাতের সঙ্গে মিশিয়ে এক কামড় নিলেন।
এইবার তিনি সেই হালকা কটু স্বাদ বুঝতে পারলেন না। ইয়াং হুয়াইরেনের মনে নিশ্চয়তা জাগল, তিনি রহস্যের কুঁড়ি বুঝে ফেললেন। ওয়েই কায়-এর পৈতৃক সুগন্ধি সস একটি বিশেষ উপাদান ব্যবহার করে যা স্বাদে মরিচের মতো তীব্র তবে সেটি মরিচ নয়, তাই এতে আছে কিছু রহস্যময় উপাদানের আসল কটু স্বাদ।
যদি শুধু সসটা পরীক্ষা করা হয়, যাদের স্বাদ বোঝার ক্ষমতা খুব তীক্ষ্ণ, যেমন বিচারকরা, তারা অবশ্যই সেই কটু স্বাদ টের পেত। কিন্তু সসের সঙ্গে আরও কয়েক ধরনের মশলা মিশ্রিত ছিল, এবং সস যখন সুশিতে যোগ করা হয় এবং সুশির সেই বিশেষ ফারমেন্টেড স্বাদের সঙ্গে মিলিত হয়, তখন সেই কটু স্বাদ মিটে যায়।
অতএব, ইয়াং হুয়াইরেনের ভয় ছিল অকারণে, বিচারকরা মিথ্যা বলছেন না, বরং ওয়েই লাওরের পূর্বপুরুষরা সত্যি রাজা যখন প্রশংসা করেছিলেন স্বাদের সমন্বয়ে তাদের জ্ঞান দেখে, তা সম্পূর্ণ সঠিক ছিল।
ওয়েই লাওর আজকে যে সুশি তৈরি করেছেন তা নিশ্চিতভাবে সেই যুগের সেরা স্বাদের, যেমনটি তিনি ওয়ান হুয়ালৌ-এ গোপনে শুনেছিলেন, শুধু...
ইয়াং হুয়াইরেনের মনে এই প্রতিযোগিতার ফলাফল সম্পর্কে একটা ধারণা তৈরি হলো।
পরিষেবকরা আবার এক পাত্র পানি নিয়ে এলেন, বিচারকরাও মুখ ধুয়ে আবার ইয়াং হুয়াইরেনের রান্না করা সুশি চেখে দেখতে প্রস্তুত হলেন।
একই পদ, একই খাওয়ার পদ্ধতি, কিন্তু যখন দশজন বিচারক ইয়াং হুয়াইরেনের সুশি মুখে নিলেন, তখন তাদের মুখে অস্বস্তির ছাপ ফুটে উঠল।
ওয়েই লাওর তাদের সেই অভিব্যক্তি দেখে চোখ সরিয়ে নিঃশ্বাস ফেললেন, মনে করলেন তিনি জয়ী। যদি ইয়াং হুয়াইরেনের সুশি ভালো হতো, বিচারকরা এমন অদ্ভুত অভিব্যক্তি দেখাতেন না।
তাই ওয়েই লাওর মনে করলেন যা হচ্ছে তা তার প্রত্যাশার বাইরে নয়, ইয়াং হুয়াইরেনের রান্নায় এখনও কিছু অভিজ্ঞতার ঘাটতি আছে, অন্য কোনো পদে হয়তো সুযোগ পেত, কিন্তু সুশিতে তার এই চ্যালেঞ্জ খুবই আত্মবিশ্বাসী ছিল।
বিচারকদের মুখে যন্ত্রণার ছাপ থাকলেও কেউই তাদের হাতে থাকা নীল রঙের ছোট সেরামিক থালা নামাননি, বরং তারা অবিরত ইয়াং হুয়াইরেনের সুশি ভাতের সঙ্গে মুখে নিয়ে চর্বণ করছিলেন।
মঞ্চের নিচে দর্শকরা বিভ্রান্ত, ইয়াং হুয়াইরেনের সুশি কি আসলে ভালো নাকি খারাপ? বিচারকরা কেন কষ্ট পাচ্ছেন অথচ থামছেন না?
সবাই নানা মত প্রকাশ করছিল, কিন্তু তাদের কল্পনাশক্তি সত্ত্বেও কেউই বুঝতে পারছিল না ইয়াং হুয়াইরেনের ঝাল লাল তেলের রহস্য।
ওয়েই কায়-এর পৈতৃক রহস্যময় সস ছিল তার শক্তিশালী অস্ত্র, আর ইয়াং হুয়াইরেনের হাতেই হাজার বছর পরের মরিচ।
চীনের প্রাচীন ধারায় স্বাদের শ্রেণিবিভাগ পাঁচ রকম—অম্ল, মিষ্টি, তিক্ত, ঝাল, লবণাক্ত।
বাস্তবে মানুষের স্বাদগ্রহণ ক্ষমতা থেকে দেখা যায় পাঁচটি হলো অম্ল, মিষ্টি, তিক্ত, লবণাক্ত আর তাজা (উমামি)।
তাজা স্বাদ প্রত্যেকের জন্য ভিন্ন অভিজ্ঞতা, এমনকি ভাষায় সঠিকভাবে বর্ণনা করা কঠিন।
কেউ বলেছিলেন, তাজা স্বাদ পাঁচ স্বাদের মধ্যে হলেও তার বাইরে।
মরিচ চীনে আসার আগে ঝাল স্বাদ মানে ছিল চীনের প্রাচীন ‘শিন’ স্বাদ, মরিচের ঝাল নয়।
আধুনিক বিজ্ঞান বলছে ঝাল আসলে স্বাদ নয়, এটি অনুভূতি, যা আমাদের舌ের স্বাদগ্রহণ অঙ্গ থেকে নয়, বরং মরিচের ভিতরের ক্যাপসাইসিন নামক যৌগের থেকে আসে।
ক্যাপসাইসিন হল মরিচের এক অনন্য, রঙহীন, বিষহীন, ক্ষারক পদার্থ, যা মরিচের বংশবৃদ্ধি রক্ষার জন্য বিকশিত হয়েছে হাজার হাজার বছর ধরে।
মরিচ এই ক্যাপসাইসিন উৎপাদন করে যাতে প্রাণীরা তার ফল ও বীজ না খায়, কিন্তু আজ এই বৈশিষ্ট্য মরিচকে সবচেয়ে জনপ্রিয় খাদ্য মশলা করে তুলেছে।
মানুষ মরিচ খেতে ভালোবাসে কারণ ক্যাপসাইসিন আমাদের মুখের কোষকে ক্ষতিগ্রস্ত করে, অগ্নি জ্বালার মতো ব্যথা দেয়।
মানব মস্তিষ্ক এই ব্যথা মোকাবেলার জন্য একটি পলিপেপটাইড হরমোন তৈরি করে, যা আনন্দ দেয় এবং ব্যথা কমায়।
সেই আনন্দ অনুভূতির জন্য মানুষ মরিচের প্রতি আসক্ত হয়ে পড়ে।
অনেক মরিচপ্রেমী অতিরিক্ত খাওয়ার পর মাথাব্যথা অনুভব করে, কারণ মস্তিষ্কে অতিরিক্ত পলিপেপটাইড স্রাব হয়।
মঞ্চের রাজা ও দশ বিচারকই মনে করেন ইয়াং হুয়াইরেনের সুশি তাদের স্বাদ জগতকে সম্পূর্ণ বদলে দিয়েছে।
সঠিক সেদ্ধ ভাতের মিষ্টি সুগন্ধ, হালকা পদ্মপাতার সুবাস, বিশেষ তাজা স্বাদ, সঙ্গে সুশি থেকে বেরিয়ে আসা মাছের রসের সুগন্ধ তাদের স্বাদস্মৃতিকে ছাড়িয়ে গেছে।
সেদ্ধ সুশির মাংস নরম, মুখে গলে যায়, যেন স্বর্গীয় অভিজ্ঞতা, আর গিলতে গিলতে ঠোঁট ও দাঁতের মধ্যে একটি মদীয় সুগন্ধ রয়ে যায়।
তারা সবাই মদের বিশেষজ্ঞ, এই সুগন্ধে মুগ্ধ, যেন মুখ খুললেই মদ চলে যাবে।
এই সুগন্ধ তীব্র মদ নয়, বরং জিয়াংনানের মৃদু ধোঁয়া-ঝড়ের বিষণ্ণতা আর পুরাতন মদের গভীরতা মিশ্রিত। লাল খামির ফারমেন্টেশনের সঙ্গে মিলিয়ে সুশিকে মসৃণ করে তোলে।
সবচেয়ে বিস্ময়কর হল সুশির উপরে লাল তেলের একটি স্তর, মুখে পড়ার সাথে সাথে যেন আগুন লেগে যায়, জিহ্বা যেন আগুনে পুড়ছে, কিন্তু সেই ক্ষণিকের ব্যথার পর আসে এক উত্তেজনাপূর্ণ প্রশান্তি, মাথা থেকে পিঠ দিয়ে পায়ের আঙ্গুল পর্যন্ত শরীর জ্বলে উঠতে শুরু করে।