অধ্যায় ১২৮: পাফার মাছের বিষ

মানুষের ওপর সুস্বাদু খাবারের আকর্ষণ আসলে কতটা প্রবল? এর উত্তর জানা খুব সহজ—মানুষ কোনো একটি খাবারের জন্য কত দূর পর্যন্ত ত্যাগ স্বীকার করতে প্রস্তুত, সেটাই দেখলেই বোঝা যায়।

যদি তুমি জানতে পারো, এই পৃথিবীতে এমন এক সুস্বাদু খাদ্য রয়েছে, যার স্বাদ গ্রহণের জন্য বহু মানুষ প্রাণের ঝুঁকি নিতেও দ্বিধা করেনি, তবে নিশ্চয়ই পটকা মাছ নিয়ে প্রচলিত অনেক গল্পের কথা শুনে থাকবে।

পটকা মাছের কথা উঠলেই অনেকে মনে করেন, পরবর্তী যুগের জাপানে বহু মানুষ এই মাছ খেতে ভালোবাসত। পরিসংখ্যান বলছে, জাপানে বছরে প্রায় ত্রিশ হাজার টন পটকা মাছ খেয়ে ফেলা হয়।

বাস্তবে, পরবর্তী পরিসংখ্যানই প্রমাণ করে যে চীনারাও প্রাচীনকাল থেকে পটকা মাছের স্বাদের প্রতি ভালোবাসা কখনো ত্যাগ করেনি। পটকা মাছ খাওয়ার ওপর নিষেধাজ্ঞা তুলে নেওয়ার পরের কয়েক বছরে চীনে বছরে প্রায় চল্লিশ হাজার টন পটকা মাছ খাওয়া হয়েছে, আর এই সংখ্যা দ্রুত বেড়েই চলেছে।

ইয়াং হুয়াইরেন গোটা পরিবারকে নিয়ে ইঁদুর ধরার ব্যবস্থা করেছিলেন স্বাভাবিকভাবেই পটকা মাছের বিষাক্ততা পরীক্ষা করার জন্য।

পরবর্তী জীবনে বাবার নির্দেশনায় তিনি পটকা মাছ কাটাছেঁড়া ও পরিষ্কার করেছিলেন বটে, কিন্তু তাঁর হাতে প্রস্তুত করা সেই মাছের মাংস কখনো কেউ খায়নি—যদিও তাঁর বাবা বলেছিলেন, পটকা মাছ প্রস্তুত করার ক্ষেত্রে তাঁর দক্ষতা পেশাদার রাঁধুনির পর্যায়ে পৌঁছে গেছে।

বিভিন্ন প্রজাতির পটকা মাছের শরীরে পটকার বিষ ভিন্ন ভিন্ন স্থানে সঞ্চিত থাকে। এমনকি একই প্রজাতির মাছের ক্ষেত্রেও বয়সভেদে কিংবা ঋতুভেদে বিষের পরিমাণ এক রকম থাকে না।

পটকা মাছ কাটার কাজে দক্ষ রাঁধুনির প্রথম কর্তব্য হলো বিভিন্ন প্রজাতির মাছ নির্ভুলভাবে শনাক্ত করা, তার আনুমানিক বয়স বুঝে নেওয়া, এবং ঋতুর পরিস্থিতি অনুযায়ী মাছটি কাটা—যাতে বিষাক্ত অংশ সম্পূর্ণ অক্ষত অবস্থায় আলাদা করা যায়, আবার বিষমুক্ত মাংসের যতটা সম্ভব অংশ অক্ষত রাখা যায়।

ইয়াং পরিবারের গ্রামে থাকা পটকা মাছটি ছিল বেশ পরিচিত এক প্রজাতির। দেহের আকার ও গায়ের নকশা দেখে ইয়াং হুয়াইরেন বুঝলেন, এটি ইয়াংজি নদীর নিম্ন অববাহিকায় ব্যাপকভাবে দেখা যাওয়া লাল-পাখনা পূর্বাঞ্চলীয় পটকা মাছ।

এই প্রজাতির মাছ সম্পর্কে ইয়াং হুয়াইরেনের ভালোই ধারণা ছিল। এটি সবচেয়ে বেশি খাওয়া পটকা মাছগুলোর একটি। এর যকৃত ও ডিম্বাশয় অত্যন্ত বিষাক্ত, অভ্যন্তরীণ অঙ্গ ও রক্তেও কিছুটা বিষ থাকে, কিন্তু মাংস ও চামড়া বিষমুক্ত এবং খাওয়ার উপযোগী।

কয়েকজন শিষ্য ও ভৃত্যকে সমস্ত সরঞ্জাম প্রস্তুত করতে বলে ইয়াং হুয়াইরেন পটকা মাছ কাটার কাজে হাত দিলেন।

প্রথমে প্রবাহিত জলে হাত ভালোভাবে ধুয়ে নিলেন। তারপর ধরে আনা একটি পটকা মাছও জলধারায় ধুয়ে পরিষ্কার করে শুকনো, পরিষ্কার কাপড়ে মুড়ে মাছটির গায়ের জল যতটা সম্ভব শুষে নিলেন।

কাজের টেবিলের ওপর তিনি তাঁর সমস্ত ছুরি সাজিয়ে রাখলেন। তারপর সবচেয়ে পাতলা একটি ছোট ছুরি নিয়ে প্রথমে বুকের পাখনা, পিঠের পাখনা এবং পেটের পাখনা—এই ক্রমে সব পাখনা কেটে ফেললেন।

প্রতিটি ধাপ শেষ হওয়ার পর আবার প্রবাহিত জলে ছুরিটি ধুয়ে নিতে হচ্ছিল। আর কেটে নেওয়া অংশগুলো আলাদা আলাদাভাবে রাখতে হচ্ছিল—খাওয়ার উপযোগী অংশ ও বিষাক্ত অংশকে একে অপরের কাছ থেকে দূরে।

প্রথমে ফুলকার গোড়ার কাছ থেকে চামড়া আলগা করলেন। তারপর পিঠ ও পেটের স্বাভাবিকভাবে পৃথক হওয়া নকশা অনুসরণ করে আস্তে আস্তে চামড়া কেটে খুললেন। এরপর পিঠ ও পেট—দুই দিকের চামড়া আলাদা করে তুলে ফেললেন।

এই প্রক্রিয়ায় সামান্য অসাবধানতারও অবকাশ ছিল না। ছুরি চালাতে হচ্ছিল শল্যচিকিৎসকের মতো নিখুঁতভাবে—চামড়া ও মাংস আলাদা করতে হবে, অথচ কোনো রক্তনালি, অভ্যন্তরীণ অঙ্গ বা অন্য কোনো গ্রন্থি যেন কেটে না যায়।

এরপর আলাদা করে চোখ, ফুলকা, একে একে সব অভ্যন্তরীণ অঙ্গ এবং উদরগহ্বর ও মাছের দেহের মধ্যবর্তী ঝিল্লি পৃথক করতে লাগলেন।

পুরো কাজজুড়ে ইয়াং হুয়াইরেন ছিলেন অত্যন্ত মনোযোগী। প্রতিটি ধাপ, প্রতিবার ছুরি চালানো—সবকিছুতেই তিনি চূড়ান্ত নিখুঁততা দাবি করছিলেন। প্রতিটি কাট শেষ হওয়ার পর বিরক্ত না হয়ে বারবার ছুরি ও কাটার পাটাতন ধুয়ে নিচ্ছিলেন।

অনেকটা সময় লেগে গেল এক ফুট লম্বা পটকা মাছটি সম্পূর্ণ টুকরো করতে। প্রতিটি অঙ্গ অক্ষত অবস্থায় স্পষ্টভাবে আলাদা করে চেনা না গেলে তিনি কাজ শেষ হয়েছে বলে মানলেন না।

খাওয়ার উপযোগী মাছের চামড়া ও মাংস ধুতে ধুতে বারবার হাত দিয়ে মথতে হচ্ছিল, যাতে অবশিষ্ট রক্ত ও পিচ্ছিল শ্লেষ্মা যতটা সম্ভব বেরিয়ে যায়।

সবশেষে মাছ কাটার ছুরি দিয়ে পটকা মাছের চামড়া ও মাংস দুই মিলিমিটার পুরু পাতলা ফালি করে বরফে ঠান্ডা করা সাদা চীনামাটির থালায় সুন্দর করে সাজিয়ে রাখলেন।

এক থালা পটকা মাছের কাঁচা ফালি প্রস্তুত হয়ে গেল। হতবাক হয়ে তাকিয়ে থাকা শিষ্যদের প্রত্যেকেই গুরুর অসাধারণ ছুরির কৌশলে মুগ্ধ হয়ে গেল। একই সঙ্গে কিংবদন্তির সেই পৃথিবীর শ্রেষ্ঠ সুস্বাদু খাদ্যের জন্য তাদের জিভে জল এসে গেল।

নিজের দক্ষতার ওপর আস্থা থাকলেও ইয়াং হুয়াইরেন কাউকে স্বাদ নিতে দিলেন না। প্রথমে ইঁদুর দিয়ে পরীক্ষা করে নিশ্চিত হতে হবে—কোথাও যেন কোনো বিষাক্ত অংশ বাদ না পড়ে।

এর-ইয়া দাসীদের নিয়ে এক ডজনেরও বেশি ইঁদুর ধরে আনল। সবগুলোর আকার বেশ বড়, এবং প্রত্যেকটিকে আলাদা আলাদা বাঁশের খাঁচায় রাখা হলো।

ইয়াং হুয়াইরেন প্রথমে খাঁচার ইঁদুরগুলোর গায়ে নম্বর দিলেন। তারপর কয়েকটি দলে ভাগ করে পালা করে পটকার বিষের পরিমাণ পরীক্ষা শুরু করলেন।

এক নম্বর ও দুই নম্বর ইঁদুরকে দিলেন এক টুকরো করে পটকা মাছের মাংস। তিন নম্বর ও চার নম্বর ইঁদুর পেল এক টুকরো করে মাছের চামড়া।

পাঁচ নম্বর থেকে দশ নম্বর ইঁদুরগুলোর ভাগ্য ছিল আরও খারাপ। তাদের দেওয়া হলো পটকা মাছের যকৃত, হৃৎপিণ্ড এবং রক্ত লেগে থাকা মাছের মাংস—ভিন্ন ভিন্ন অংশ।

অল্প সময়ের মধ্যেই পটকার যকৃত খাওয়া পাঁচ নম্বর ও ছয় নম্বর ইঁদুরের সারা শরীর খিঁচুনিতে কাঁপতে শুরু করল। কিছুক্ষণ পর তারা আর নড়ল না।

এরপর সাত নম্বর ও আট নম্বর ইঁদুরেরও একই উপসর্গ দেখা দিল। তবে তাদের খিঁচুনি কিছুটা বেশি সময় স্থায়ী হলো, আর পরিণতিও হলো একই—মৃত্যু।

পটকার রক্ত লেগে থাকা মাংস খাওয়া নয় নম্বর ও দশ নম্বর ইঁদুরের ক্ষেত্রে উপসর্গ দেখা দিল আরও পরে। সারা শরীর অবশ হয়ে মৃত্যুর দিকে এগিয়ে যাওয়ার প্রক্রিয়াটিও তাদের ক্ষেত্রে কিছুটা দীর্ঘস্থায়ী হলো।

অন্যদিকে এক নম্বর থেকে চার নম্বর ইঁদুর তখনও স্বাভাবিকভাবে চলাফেরা করছিল, তাদের মধ্যে অস্বস্তির কোনো লক্ষণ দেখা গেল না।

এর অর্থ হলো, ইয়াং হুয়াইরেন যে পটকা মাছের চামড়া ও মাংস আলাদা করেছিলেন, সেগুলো বিষমুক্ত এবং খাওয়ার উপযোগী। এই পরীক্ষার মাধ্যমে এটাও প্রমাণিত হলো যে পটকা মাছ সম্পর্কে তিনি আগে যে জ্ঞান অর্জন করেছিলেন, তা সম্পূর্ণ সঠিক।

পটকার বিষ একটি স্নায়ুবিষ। এটিকে পৃথিবীতে পরিচিত সবচেয়ে বিষাক্ত অজৈব বিষাক্ত পদার্থগুলোর একটি বলা যায়। মানুষের জন্য এর প্রাণঘাতী ন্যূনতম মাত্রা মাত্র শূন্য দশমিক পাঁচ মিলিগ্রাম। এমনকি আধুনিক যুগেও এর কোনো সম্পূর্ণ কার্যকর প্রতিষেধক নেই।

ইয়াং হুয়াইরেন আলাদা করে এক টুকরো মাছের চামড়া ও এক টুকরো মাংস তুলে মুখে দিলেন। সঙ্গে সঙ্গেই তিনি অনুভব করলেন সেই মচমচে কোমলতা ও অপূর্ব সতেজ স্বাদ। যে কোনো ধরনের আমিষ খাবারের তুলনায় পটকা মাছের মাংসের সেই অতুলনীয় সুস্বাদকে কোনো কিছুর সঙ্গেই তুলনা করা যায় না।

এই প্রথম তিনি পটকা মাছ খেলেন। এমন চরম স্বাদের মাধুর্য পেলেন যে মনে হলো তাঁর হৃদয় যেন গলে যাচ্ছে।

ইঁদুরের ওপর পরীক্ষা করা হলেও মাছটি সম্পূর্ণ বিষমুক্ত—এ কথা তখনও নিশ্চিতভাবে বলা যায় না। তাই ইয়াং হুয়াইরেন আরও প্রায় এক পনেরো মিনিট অপেক্ষা করলেন। শরীরে কোনো অস্বস্তি নেই বুঝতে পেরে তবেই ইয়াং লেতিয়ানসহ অন্য শিষ্যদেরও স্বাদ নিতে ডাকলেন।

হঠাৎ ইয়াং হুয়াইরেনের একটি কথা মনে পড়ল—পটকা মাছের সবচেয়ে সুস্বাদু অংশ নাকি যকৃত, অথচ যকৃতই সবচেয়ে বিষাক্ত অংশ। তাহলে মানুষ তা খায় কীভাবে?

পরবর্তী যুগের এক বিখ্যাত চীনা রাঁধুনির কথা তাঁর মনে পড়ল, যিনি পটকা মাছের যকৃত বিশেষ পদ্ধতিতে প্রস্তুত করার একটি কৌশল উদ্ভাবন করেছিলেন। কিছুক্ষণ গভীরভাবে চিন্তা করে তিনি সেই পদ্ধতি অনুসরণ করে ক্ষারজল প্রস্তুত করলেন। তারপর পটকার যকৃত দীর্ঘক্ষণ ভিজিয়ে, ধুয়ে এবং যত্নসহকারে মথতে লাগলেন।

আরও প্রায় আধঘণ্টা ব্যস্ত থাকার পর পটকার যকৃতটি দুধের মতো সাদা হয়ে উঠল। সেখান থেকে কয়েকটি ছোট টুকরো কেটে বাকি ইঁদুরগুলোর ওপর আবার আলাদা করে বিষাক্ততার পরীক্ষা চালালেন।

ইয়াং হুয়াইরেন বিস্মিত হয়ে দেখলেন, বিশেষভাবে প্রক্রিয়াজাত করার পর পটকার যকৃত সম্পূর্ণ বিষমুক্ত হয়ে গেছে। অর্থাৎ এই পদ্ধতিতে যকৃতের ভেতরের বিষ আলাদা করে ধুয়ে বের করে ফেলা সম্ভব হয়েছে।

শেষ কয়েকটি ইঁদুরকে তখনও চিঁ চিঁ করতে করতে খাঁচার মধ্যে লাফালাফি করতে দেখে ইয়াং হুয়াইরেনের মনে অবশেষে নিশ্চয়তা এল।