দশম অধ্যায়: গরুর মাংসের নুডলস

যত বড় হাঁড়ি, তত বড় রান্না—এটাই রেস্তোরাঁ চালানোর মৌলিক নীতি।

ইয়াং হুয়াইরেনের ধারণা ছিল, সুইয়ুয়ান নিশ্চয়ই এক অভিজাত খাদ্যালয়, যেখানে উচ্চশ্রেণীর অতিথিদের জন্য সেবা প্রদান করা হয়। কেবল এমন একটি পরিবেশই তো সুইয়ুয়ানের প্রতিষ্ঠাতার চেষ্টাকে যথার্থ সম্মান জানাতে পারে; পুরাতন স্থাপত্য ও মনোরম বাগানের সৌন্দর্যও তখনই অর্থবহ হয়।

কিন্তু বাস্তবতা হচ্ছে, টোকিও শহরে অভিজাতরা ও ধনীদের বাস মূলত উত্তরাংশে, দক্ষিণাংশে শুধুই সাধারণ জনগণ। এর সঙ্গে চীনা ঐতিহ্যিক ফেংশুইয়ের ‘উত্তরে বসবাস, দক্ষিণে মুখ’ নীতির সম্পর্ক থাকতে পারে, যদিও ইয়াং হুয়াইরেন এ বিষয়ে বিশেষ জানেন না।

সুইয়ুয়ানের আশপাশে তাই ছোটখাটো পরিবারগুলোই বাস করে; তুমি যদি রাজকীয় ভোজ আয়োজন করো, তবুও কেউ খেতে আসবে না—কারণ তাদের সাধ্যের বাইরে।

তাই পাঁচতারা হোটেলের স্বপ্ন আপাতত স্থগিত রাখতে হবে; গলির ছোট রেস্তোরাঁ হিসেবেই শুরু করতে হবে। অবশ্য, সুইয়ুয়ান কনফুসিয়াসের মন্দির ও সঙ্গ রাজবংশের দুই বৃহৎ উচ্চশিক্ষা প্রতিষ্ঠান—তাইশু ও গুওজিজিয়ানের কাছাকাছি অবস্থিত, ফলে অনেক শিক্ষার্থী ও পণ্ডিতেরও এখানে আসার সুযোগ রয়েছে।

সুইয়ুয়ানের প্রধান ফটক নদীর ধারে প্রশস্ত সড়কের মুখে—গলির রেস্তোরাঁ থেকে বড় সড়কের রেস্তোরাঁতে উন্নীত হওয়া, শুরুটা মন্দ নয়।

চৌদ্দজন দাস ও পরিচারক প্রশিক্ষণের প্রয়োজন নেই; কাজ করতে তারা খুবই দক্ষ, শুধু ইয়াং হুয়াইরেনের সামনে পড়লে ভয়ে কুঁকড়ে যায়, যেন কোনো অশুভ আত্মা দেখছে।

এটা মনে পড়লে তিনি বিরক্ত হন—ফিউডাল সমাজই মানুষের ক্ষতি করে, অথচ যেন তিনি নিজেই কোনো অপরাধী!

অথচ তিনি বহুবার জোর দিয়ে বলেছেন, তিনি মধ্যরাতে মুরগির বাসা চুরি করা জোউ বাপার্ন নন, আর কারো মেয়েকে ছোট স্ত্রী বানানো হুয়াং শিরেনও নন। এমনকি তিনি দুঃখী ইয়াং বাইলাওয়ের সঙ্গে নিজের আত্মীয়তা পর্যন্ত বলেছেন। তবুও তেমন ফল হয়নি, বরং কেবল সিয়েরীর কন্যার রাতারাতি সাদা হয়ে যাওয়া চুলের গল্পে দীর্ঘশ্বাস আর সহানুভূতি।

তবে ইয়াং হুয়াইরেন কালো ষাঁড়ের কাছ থেকে বুঝতে পেরেছেন, দাসত্বের কারণ কী। সঙ্গ রাজ্যের আইন দাস বিক্রির অনুমতি দিলেও, মানুষ কেনাবেচার প্রচলনকে উৎসাহ দেয় না।

এদের দাসত্বের কারণ মূলত পূর্বপুরুষের অপরাধ, যার ফলে পরবর্তী প্রজন্ম দাস হয়ে যায়, অথবা চরম দারিদ্র্যে পড়ে, বাবা-মা সন্তানদের খাওয়ানোর জন্য দাস হিসেবে বিক্রি করতে বাধ্য হন—দালালরা যেন পশুর মতো এসব মানুষকে কিনে-বেচে।

ভাগ্যক্রমে, সঙ্গ রাজ্যের আইন দাসত্ব মুক্তির পথ রেখেছে, যদিও তা কিছুটা কঠিন। দশ বছর পর হয়তো সমাধান পাওয়া যাবে, আপাতত তিনি চেষ্টা করেন তাদের যত্ন নিতে, এবং ধীরে ধীরে বোঝাতে, মানুষ জন্মগতভাবে সমান।

খাদ্য ও বস্ত্র দেওয়া সহজ, কিন্তু তাদের পারিশ্রমিক দেওয়া কঠিন; কেউ নিতে চায় না, অনেকেই ভয়ে হাঁটু গেড়ে বসে পড়ে। সাধারণত দাসরা পারিশ্রমিক তো দূর, পেট ভরে খেতে পেলেই যথেষ্ট। অথচ নতুন মালিক শুধু খাওয়ায়-পোশায় না, বরং মাসিক পারিশ্রমিক বাইরে শ্রমিকদের চেয়েও বেশি—তারা ভয় পায় না কেন?

তাদের দুঃখ-কষ্টের প্রতি অনীহা সহ্য করতে না পেরে তিনি তাদের পারিশ্রমিক নিজের কাছে রেখে দেন, প্রতিশ্রুতি দেন ভবিষ্যতে প্রয়োজন হলে তারা নিতে পারবে।

সুইয়ুয়ানের নতুন করে সাজানোর দরকার নেই, শুধু সাইনবোর্ড বদলে দিলেই চলবে। নতুনভাবে শুরু বলেই, তিনি প্রথম দিন একটা ভালো সূচনা চান। তিনদিন ধরে দরজায় রাঁধুনির বিজ্ঞাপন দিলেও, কেউ আসে না। তাই তিনি বিকল্প পথ ভাবেন, কারণ বসে বসে ভোগে পাহাড়ও শূন্য হয়—এটা তাঁকে চিন্তিত করে।

তখন তিনি ভাবনা শুরু করেন—কোন খাবার সাধারণ, সহজ, আর সাধারণ মানুষের পছন্দের। অবশেষে সিদ্ধান্ত নেন, গরুর মাংসের নুডলস।

সঙ্গ রাজ্যে নুডলস আছে, কিন্তু খুবই অ粗; ‘তংবিং’ এক ধরনের নুডলস, যা সাধারণ মানুষের কাছে জনপ্রিয় ও সাশ্রয়ী।

ইয়াং হুয়াইরেনের কাজ হলো, তংবিংকে উন্নত করে আসল গরুর মাংসের নুডলস বানানো। সঙ্গ রাজ্যের আইন স্পষ্টভাবে গরু জবাই নিষিদ্ধ করে, কিন্তু গরুর মাংস খাওয়ায় কোনো বাধা নেই।

টোকিও শহরের বড় বড় হোটেলে নানা ধরনের গরুর মাংসের খাবার পাওয়া যায়; শুধু গরুর মাংসের উৎস ঠিক থাকলেই প্রশাসনের মাথাব্যথা নেই।

পশ্চিম বাজারে ঘুরে দেখেন, গরুর মাংস বিক্রেতা মূলত অজানা জাতের, তাদের গরু আসে উত্তর প্রান্তের প্রাকৃতিক চারণভূমি থেকে—নির্ভেজাল, পরিবেশবান্ধব। ইয়াং হুয়াইরেন একবারে একশো পাউন্ড গরুর মাংস আর পঞ্চাশ পাউন্ড গরুর হাড় অর্ডার করেন।

রান্নাঘরের পেছনে ফাঁকা ঘরে বড় চুলা স্থাপন করা হয়; বাজার থেকে সবচেয়ে বড় হাঁড়ি কিনে তাতে প্রথমে গরুর চর্বি দিয়ে হাঁড়ি প্রস্তুত করা হয়।

গরুর হাড় ও বড় বড় গরুর মাংস টুকরো গরম পানিতে ব্লাঞ্চ করে রক্ত বের করে নেওয়া হয়, তারপর হাঁড়িতে ঢেলে আধা ঘণ্টা পানিতে ভিজিয়ে রাখা হয়।

হাঁড়ির গরুর হাড়, মাংস ও ঝোলের পরিমাণ অনুযায়ী, শতকরা এক ভাগ শুকনো আদা, সিচুয়ান মরিচ, ছোট এলাচ, গ্রাম, দারচিনি, গোলমরিচ, সানাই, জয়ফল, লিয়াংজিয়াং, লেমনগ্রাস, বিফপো—সব উপকরণ মাপ অনুযায়ী কাপড়ে বেঁধে হাঁড়িতে দেওয়া হয়।

যখন হাঁড়ি ফুটতে থাকে, তখন বারবার ফেনা উঠলে তা তুলে ফেলা হয়, যতক্ষণ না নতুন ফেনা ওঠা বন্ধ হয়, তারপর অল্প আঁচে দেড় ঘণ্টা জ্বাল দেওয়া হয়।

এভাবে গরুর হাড়ের কড়া ঝোল প্রস্তুত হয়। এরপর প্রতিদিন নতুন উপকরণ ও মশলা যোগ করে, এক ঘণ্টা করে জ্বাল দিলে, পুরানো ঝোল আরও ঘন ও সুস্বাদু হয়।

ঝোলের অর্ধেক ভাগ দুই আলাদা হাঁড়িতে ভাগ করে, ঝোল ও গরুর মাংসের অনুপাত ১:২ রেখে, ব্লাঞ্চ করা গরুর মাংস একইভাবে জ্বাল দেওয়া হয়। স্বাদ অনুযায়ী—এক হাঁড়ি থেকে পরিষ্কার ঝোল, অন্য হাঁড়ি থেকে গাঢ় ঝোল তৈরি হয়।

প্রথমবার জ্বাল দেওয়ার সময় মশলা বা লবণ দেওয়া হয় না; ঠান্ডা হলে দ্বিতীয়বার শতকরা দুই ভাগ মশলা ও লবণ দিয়ে আবার জ্বাল দিলে পরিষ্কার ঝোল প্রস্তুত হয়। অন্য হাঁড়িতে রসুন ও সয়াসস যোগ করে গাঢ় ঝোল তৈরি হয়।

দুই হাঁড়ির গরুর মাংস আলাদাভাবে রেখে ঠান্ডা হলে টুকরো বা পাতলা স্লাইস করে সাজানোর জন্য প্রস্তুত রাখা হয়।

ঝোল জ্বাল দেওয়ার সঙ্গে সঙ্গে নুডলস তৈরি করা যায়। নতুন পিসা মিহি সাদা আটা মিশ্রণ পাত্রে নিয়ে, দুটি ডিম ফাটিয়ে দেওয়া হয়। আটা ও লবণের অনুপাত ১:১০০ রেখে, তিন ভাগের এক ভাগ আটার ওজনের হালকা গরম পানিতে লবণ গুলে লবণ পানি তৈরি করা হয়।

লবণ পানি ধীরে ধীরে মিশ্রণ পাত্রে ঢেলে ক্রমাগত মিশ্রণ করা হয়, তারপর ময়দা একত্র করে মসৃণ করে আঙ্গুলে না লেগে গেলে আধা ঘণ্টা রেখে দেওয়া হয়।

সোডা ও ঠান্ডা পানির অনুপাত ১:৫ রেখে মিশিয়ে রাখা হয়, আরেকটি পাত্রে খানিকটা খাওয়ার তেল রাখা হয়। ময়দার ডো ময়দার বোর্ডে রেখে বারবার মথা হয়, মাঝে মাঝে হাতে সোডা পানি ও তেল লাগিয়ে, প্রয়োজন মতো ময়দা যোগ করা হয়।

এর উদ্দেশ্য পানি ও ডোতে প্রোটিনের সংযোগ বাড়ানো, যাতে শক্তিশালী গ্লুটেন তৈরি হয়। সোডা ও তেলের সংযোজন গ্লুটেনের অণুগুলোকে সমানভাবে সাজায়, ফলে ডো আরও টানটান হয়।

যখন ডো স্পর্শে যথেষ্ট弹性 হয়, তখন তা লম্বা কাঠের মতো করে টেনে নেওয়া হয়, টানটানতা পরীক্ষা করতে প্রয়োজন মতো সোডা, তেল বা ময়দা যোগ করা হয়।

সবশেষে লা নুডলস তৈরি করা হয়। একগুচ্ছ ডো ইয়াং হুয়াইরেনের হাতে টানটান করে ছড়িয়ে পড়ছে; উড়ছে ময়দা, দুই বাহু ছড়িয়ে-জোড়া হচ্ছিল, যেন তিনি নুডলস বানাচ্ছেন না, বরং এক সিম্ফনি অর্কেস্ট্রা পরিচালনা করছেন, হৃদয় উৎকণ্ঠিত করে তীব্র সুর বাজছে।

নুডলস ফুটন্ত পানিতে নাচছে, যেন সুরেলা গানের ছন্দে দুলছে।

তিনবার ফুটে উঠলে, ছাঁকনি দিয়ে তুলে বিশাল বাটিতে ঢালা হয়, পরিষ্কার ঝোল বা গাঢ় ঝোল ঢেলে নুডলস পুরোপুরি ডুবিয়ে দেওয়া হয়। প্রথমে এক স্তর মূলা, তারপর গরুর মাংসের স্লাইস; মাংসের ওপর কয়েক ফোঁটা সুগন্ধি ভিনেগার বা তিলের তেল, শেষে কাটা পেঁয়াজ বা ধনেপাতা ছিটিয়ে দেওয়া হয়। লাল-সাদা রঙের মাঝে সবুজের ছিটে—এ যেন এক清新 ছবির মতো।

(একাকীত্বের উৎসবের শুভেচ্ছা!)