সপ্তম অধ্যায়: পাতলা ভুঁড়ির ঝোল

তিন শত ষাটটি পেশা—প্রত্যেক পেশাতেই দক্ষ কেউ না কেউ থাকেন। এমনকি একজন সাধারণ বাবুর্চির মাঝেও প্রকৃত কৌশল থাকে।

যাং হুয়ারেনের চোখে, ইয়াং লে থিয়েন কিছুটা অন্তর্মুখী, কিছুটা গম্ভীর। হয়তো প্রথম দিন পরিচয় বলে অনেক কথা মুখে আনতে পারছে না। অথচ এই শান্ত স্বভাবের কিশোরটির প্রতি অদ্ভুত এক টান অনুভব করল হুয়ারেন। তার অতীত সম্পর্কে কিছুই জানা নেই, তবু অজানা এক বিশ্বাস জন্ম নিল।

জিদি লৌ-র রান্নাঘরটি একতলার দক্ষিণ পাশে একটি ছোট ঘরে। সাজসজ্জা ও পরিবেশও সামনের হলঘরের মতোই শান্ত-নিবিড়, নীল ইট দিয়ে গাঁথা চুলার গায়ে জলকমল ফুল আঁকা, সব কিছুর জন্য বাঁশের তৈরি তাক ও বাটি। সবজির তাকেও বেশ বৈচিত্র্য আছে। ব্যবসা ভালো না চললেও, একটি খাবার ঘরের মৌলিক চাহিদা মেটাতে ঘাটতি রাখেনি।

যাং হুয়ারেন হালকা হাতে একটি ছোট্ট কোমরের কাপড় নিয়ে কোমরে জড়ালেন, চটপট সামনে গিঁট বেঁধে ফেললেন।

‘‘ভাল করে দেখো, যতটা পারো শেখার চেষ্টা করো। সুযোগ পেলে বেশি বেশি অভ্যাস করবে, দক্ষতা এমনিতেই আসবে।’’

ইয়াং লে থিয়েন মাথা নাড়ল, বড় বড় চোখে হুয়ারেনের প্রতিটি কাজ মনোযোগ দিয়ে দেখতে লাগল, কোন গুরুত্বপূর্ণ কৌশল যেন বাদ না যায়।

হুয়ারেন আগে একটি হাতের তালুর সমান শুকনো শূকরের পেট ঠান্ডা পানিতে ভিজিয়ে রাখলেন। তারপর কাজের টেবিল পরিষ্কার করে উপকরণ প্রস্তুত করতে লাগলেন।

দুই লিয়াং ধনে (যা সুগন্ধি পাতাও বলা হয়)—ভালো করে ধুয়ে পাতা ও শিকড় ফেলে, কাণ্ড নিয়ে এক ইঞ্চি করে কেটে রাখলেন।

এই যুগে গোলগাল পেঁয়াজ ছিল না। সে তাই সবজির তাক থেকে সং রাজবংশের ‘শিং চু’ নামে এক ধরণের সবজি নিলেন, যা দেখতে বহু পরের যুগের পেঁয়াজের মতোই। তবে একটু চিকন আর স্বাদেও কিছুটা মৃদু। দুই তিন লিয়াং নিয়ে, ধনেপাতার মতো পাতলা করে কাটলেন।

কয়েক কোয়া রসুন চপ করলেন, পেঁয়াজের কিছু অংশ কুচি, কিছু অংশ খণ্ড, আদা ধুয়ে খোসা ছাড়িয়ে দুই ভাগ করে এক ভাগ কুচি, এক ভাগ ফালি করলেন।

হুয়ারেন ছোটো একটা বাটিতে মশলা মেশাতে গেলেন, কিন্তু সাদা মদের বদলে রান্নার জন্য রাখা হলুদ মদ নিলেন। তাতে একটু লবণ, এক চামচ সুগন্ধি ভিনেগার, এক চা চামচ তিলের তেল, এক চা চামচ গোলমরিচ গুড়া মিশিয়ে ভালো করে ফেটালেন।

এবার প্রধান উপকরণ শূকরের পেট নিয়ে কাজ। ঠান্ডা পানিতে ভিজিয়ে রাখলে কিছু রক্ত ও চর্বি জমে আসে। ছুরি দিয়ে ধীরে ধীরে সব অবাঞ্ছিত অংশ তুলে ফেললেন। তারপর সোডা ও প্রচুর পুরনো ভিনেগার দিয়ে ভালো করে ঘষে, যতটা সম্ভব চর্বি ও গন্ধ দূর করলেন।

সবশেষে ঠান্ডা পানিতে ধুয়ে চুলায় উঠালেন।

প্রথমবার চুলায় পানি দিয়ে ফোটালেন, পুরো শূকরের পেট দিয়ে সেদ্ধ হতে দিলেন। মাঝে মাঝেই ফেনা তুলে ফেললেন।

যখন আর ফেনা ওঠে না, তখন বুঝলেন সব রক্ত দূর হয়েছে, আর শূকরের পেট আধা সিদ্ধ। তখন চুলার পানি ফেলে দিয়ে আবার পরিষ্কার পানি দিয়ে পেঁয়াজ ও আদার খণ্ড দিয়ে আস্তে সেদ্ধ করলেন। পেটটি পুরোপুরি রঙ বদলালে বুঝলেন সেটা প্রায় সম্পূর্ণ সিদ্ধ।

এবার শূকরের পেটটি তুলে ঠান্ডা পানিতে ডুবিয়ে রেখেন এবং সরু সরু ফালি করে কাটলেন। চুলার জল এক মাটির পাত্রে ঢেলে, তার ওপর প্রস্তুত প্লেট রেখে স্টিম দিয়ে গরম করলেন।

তৃতীয়বার চুলা গরম করে, লোহার পাত্র লাল হতে দিলেন। সঙ্গে সঙ্গে ঠান্ডা তেল ঢেলে দিলেন, গরম পাত্রে তেল পড়তেই সশব্দে ফুটে উঠল। তেলের ধোঁয়ায় দ্রুত পেঁয়াজ, আদা ও রসুনের কুচি দিয়ে, একবার নাড়লেন—সঙ্গে সঙ্গেই সুগন্ধ ছড়িয়ে পড়ল। তারপর শূকরের পেটের ফালি দিয়ে দ্বিতীয়বার নাড়লেন, সবশেষে ছোট বাটিতে মেশানো মশলা ঢেলে তৃতীয়বার নেড়ে চুলা থেকে নামিয়ে ফেললেন।

এক প্লেট সুগন্ধময় ঝলমলে শূকরের পেটের ফালি যখন ইয়াং লে থিয়েনের সামনে তুলে ধরা হল, সে বিস্ময়ে চেয়ে রইল।

ইয়াং লে থিয়েন যদিও কেবলমাত্র শিক্ষানবিশ, তবু প্রায় এক বছর ধরে জিদি লৌ-তে আছে। অনেকবার লিউ মাস্টার ও অন্যান্য বাবুর্চিদের রান্না করতে দেখেছে। কিন্তু তার সামনে এই নতুন মালিক, যিনি দেখতে লেখাপড়া জানা যুবকের মতো, রান্নার প্রতিটি খুঁটিনাটি এত নিখুঁতভাবে করছেন—এমন দক্ষতা সে আগে দেখেনি।

মনে হচ্ছিল রান্না করা তার হাতে যেন কোনো সাধারণ কাজ নয়, বরং জলরঙে ছবি আঁকার মতোই, নিস্পৃহ ভঙ্গিতে এক টুকরো জীবন্ত ছবি ফুটে উঠছে।

ছুরি চালানো, আগুন নিয়ন্ত্রণ, কিংবা দক্ষতার সঙ্গে রান্না—সবই তার অভিজ্ঞতার বাইরে। তার মনে তীব্র উত্তেজনা ও বিস্ময় জাগল।

‘‘গরম থাকতে খেয়ে দেখো, ঠান্ডা হলে স্বাদটা ভালো লাগবে না।’’

হুয়ারেন নরম স্বরে বললেন, মুখে স্নিগ্ধ হাসি।

ইয়াং লে থিয়েন চমক ভেঙে উঠে ছোট্ট একজোড়া বাঁশের চপস্টিক তুলে, সাবধানে এক টুকরো ফালি মুখে রাখল।

জিভে ছোঁয়া মাত্র, মসৃণ পেটের ফালির সুবাস স্বাদ-গ্রন্থিতে ছড়িয়ে পড়ল। হালকা চিবোতেই খাস্তা ও মৃদু ঝাঁজ তার মুখজুড়ে ছড়িয়ে গেল। নানা স্বাদের মিশ্রণে শূকরের পেটের আসল স্বাদ স্পষ্ট, এক অজানা সুখ ছড়িয়ে পড়ল সারা শরীরে।

‘‘এটা কী অপূর্ব স্বাদ!’’

ইয়াং লে থিয়েন নিজেকে সংবরণ করতে না পেরে বলে উঠল, ‘‘মালিক, আপনি কীভাবে করলেন এটা?’’

‘‘হেসে বলি, বানানো যতটা সহজ মনে হয়, করা ততটা নয়। বাও তো সি শূকরের পেটের বিখ্যাত শানডং রান্না। আমিও অনেক বছর কষ্ট করে শিখেছিলাম। তুমি যদি মনোযোগ দাও, আমিও পারবে।’’

এই কথা বললেও, হুয়ারেন জানে, এই রান্নায় আসলে একটি উপকরণ কম—লঙ্কা।

তবে তার মনে আছে, লঙ্কার উৎপত্তি দক্ষিণ আমেরিকায়, যা মধ্য মিং রাজত্বের পরে চীনে আসে, আরও পাঁচ ছয়শো বছর পরের কথা। তার কাছে অল্প কিছু শুকনো লঙ্কা আছে, কিন্তু সে সহজে ব্যবহার করে না। ইতিহাস ব্যাহত হবে বলে নয়, বরং তার মতো ঝালপ্রেমীর কাছে ওই অল্প লঙ্কা বেশি দিন চলবে না—সেজন্য সে সাশ্রয়ে রাখে।

এদিকে, কখন যে লি হেই নেউ রান্নাঘরে ঢুকে পড়েছে, একদৃষ্টে শুঁকে শুঁকে সেই সদ্য রান্না করা ঝলমলে শূকরের পেটের ফালি খুঁজে বের করল। চোখ বড় করে সরাসরি আধা প্লেট মুখে পুরে নিল।

‘‘আহা! এ তো কী অসাধারণ স্বাদ! আমি কোনোদিন এত মজাদার শূকরের পেট খাইনি!’’

সে আবার নিতে যাবে, কিন্তু ইয়াং লে থিয়েন তাড়াতাড়ি প্লেটটি লুকিয়ে নিল।

‘‘ভাই, আমাদের গুরু তো এখনো খাননি।’’

‘‘গুরু? কে?’’

লি হেই নেউ মাথা নেড়ে রান্নাঘর ঘুরে দেখল—শুধু তিনজন, অথচ বাবুর্চি কেউ নেই।

ইয়াং লে থিয়েন চাউনি দিল হেই নেউ-কে, তাকালেন চুপচাপ হাসতে থাকা হুয়ারেনের দিকে।

‘‘হুয়ারেন দাদা? এই স্বাদে শূকরের পেটটা হুয়ারেন দাদা বানিয়েছেন?’’

‘‘কেন, বিশ্বাস হচ্ছে না?’’

তার অবিশ্বাসী মুখ দেখে হুয়ারেন আরও হাসলেন, ‘‘আমি তো আগেই বলেছি, আমি একজন বাবুর্চি।’’

হেই নেউ ভাই বিস্ময়ে মুখ হাঁ করে রইল। এদিকে ইয়াং লে থিয়েন হঠাৎ প্লেট নামিয়ে মাটিতে হাঁটু গেড়ে, দুই হাত জোড় করে হুয়ারেনের উদ্দেশে কৃতজ্ঞতাসূচক নমস্কার জানাল।

‘‘গুরু, আমাকে আপনার শিষ্য হিসেবে গ্রহণ করুন! আমি আপনার মতো বাবুর্চি হতে চাই!’’

(হুলাহুপের ব্যক্তিগত পরীক্ষায় প্রমাণিত, ধনে দিয়ে বানানো এই ঝলমলে শূকরের পেট অতি সুস্বাদু—উপকরণ সহজ, শুধু আগুনের নিয়ন্ত্রণে একটু দক্ষতা চাই। বন্ধুরা ইচ্ছা করলে চেষ্টা করতে পারেন। ভালো লাগলে সুপারিশ করবেন, অনেক ধন্যবাদ!)