অধ্যায় ১৩৪: নিপুণ ছুরি চালানোর কৌশল

হয়তো ইয়াং হুয়াইরেনের সাথে জীবনের বাজি ধরার কারণেই হোক কিংবা অন্য কোনো কারণে, কোইনু জুনতারো তার টুনা মাছ নিয়ে অত্যন্ত মনোযোগী ছিল। দর্শকদের বিস্ময়সূচক চিৎকারেও তার মনোযোগ বিন্দুমাত্র বিচ্যুত হয়নি। বড় হলরুমে ফিরে আসার পর থেকে সে একবারের জন্যও মাথা তুলে প্রতিপক্ষের দিকে তাকায়নি।

একজন অভিজ্ঞ ভোজনরসিকের কাছে খাবারের মান সাধারণ মানুষের তুলনায় অনেক বেশি গুরুত্বপূর্ণ। নিখুঁত স্বাদের ব্যাপারে তাদের মধ্যে এক ধরনের বাতিক বা অবসেসিভ-কম্পালসিভ প্রবণতা দেখা যায়। শুনতে মনে হতে পারে উভয়ই একই খাবার—মাছের সাশিমি বা মাছের পাতলা স্লাইস তৈরি করছে, কিন্তু এই একই নামের আড়ালে উপকরণের পার্থক্যের কারণে স্বাদে ও টেক্সচারে শত শত পরিবর্তন আনা সম্ভব। এমনকি একই প্রজাতির মাছ, একই মাছ, কিংবা আরও সূক্ষ্মভাবে বললে, একই মাছের ভিন্ন ভিন্ন অংশ থেকে তৈরি সাশিমির স্বাদও ভিন্ন হয়।

টুনা মাছ গভীর সমুদ্রের বিশালকায় এক প্রাণী, যা মহাসাগরের সেরা সাঁতারু হিসেবে পরিচিত। শোনা যায়, একটি পূর্ণবয়স্ক ব্লু-ফিন টুনা মাছ ঘণ্টায় ৬০ থেকে ৮০ কিলোমিটার গতিতে সাঁতারে সক্ষম, আর বিপদের মুহূর্তে এই গতি দ্বিগুণ হয়ে যায়। আরও বিস্ময়কর হলো এদের অদম্য সহনশীলতা। প্রশান্ত মহাসাগরের পূর্বপ্রান্তের টুনা মাছের দল কোনো বিরতি ছাড়াই সাঁতরে পুরো মহাসাগর পাড়ি দিয়ে পশ্চিম প্রান্তে পৌঁছাতে পারে। তাদের এই শক্তিশালী শরীরের উৎস হলো দেহের সুগঠিত পেশি। সহজভাবে বললে, টুনা মাছের মাংসকে স্থলভাগের প্রাণীদের মধ্যে গরুর মাংসের সাথে তুলনা করা যায়।

যদি টুনা মাছের মাংসকে নিখুঁতভাবে ভাগ করা হয়, তবে পুরো মাছটিকে বিশ বা ত্রিশটিরও বেশি অংশে বিভক্ত করা যায়। আধুনিক সাশিমি রেস্তোরাঁগুলোতে একে প্রধানত তিনটি ভাগে ভাগ করা হয়: ‘আকামি’ বা চর্বিহীন লাল মাংস, ‘চুতোরো’ বা মাঝারি চর্বিযুক্ত মাংস এবং ‘ওতোরো’ বা চর্বিযুক্ত মাংস। আকামিতে চর্বি প্রায় থাকেই না, এটি খেতে অনেকটা চিবানোর মতো শক্ত। অন্যদিকে, চুতোরোতে চর্বির পরিমাণ মাঝারি, যা মুখে দিলে গলে যায়।

কোইনু জুনতারো নীল পাখনার টুনা মাছ থেকে যে অংশটি বেছে নিয়েছে, সেটি হলো মাছের পেটের সামনের দিকের সবচেয়ে চর্বিযুক্ত অংশ—ওতোরো। পুষ্টি ও অর্থনৈতিক মূল্যের দিক থেকে এটিই সবচেয়ে দামি অংশ। কেউ যদি মনে করে যে সমুদ্র থেকে ধরা মাত্রই টুনা মাছ খাওয়া সবচেয়ে ভালো, তবে সে ভুল করবে। যেকোনো দক্ষ সাশিমি শেফের মাছ নিয়ে নিজস্ব দৃষ্টিভঙ্গি থাকে। কিছু মাছ আসলেই টাটকা অবস্থায় ভালো লাগে, কিন্তু টুনা মাছের ক্ষেত্রে তা নয়। ধরা মাত্র খেলে এতে এক ধরনের তিতকুটে স্বাদ থাকে, যা মাছটির আসল স্বাদকে নষ্ট করে দেয়। সবচেয়ে ভালো উপায় হলো, ধরার পরপরই মাছটিকে হিমায়িত করা এবং সাধারণত তিন থেকে চার সপ্তাহ পর তা খাওয়ার জন্য বের করা। এই প্রক্রিয়াটি বেশ জটিল, কারণ সামান্য ভুল করলেই মাছের আসল স্বাদ ও সতেজতা নষ্ট হয়ে যেতে পারে।

কোইনু জুনতারো এই বিষয়টি ভালোভাবেই জানে। মাছটি ধরার পর থেকে আজ পর্যন্ত ঠিক এক মাস পূর্ণ হয়েছে। এই এক মাসে বরফের ভেতর জমে থাকা মাছটি আর্দ্রতা হারায়নি, বরং এই সময়ে মাছের মাংস ‘পরিপক্ব’ হয়েছে। শেফদের ভাষায়, এই প্রক্রিয়ায় টুনা মাছের তীব্র সাঁতারের কারণে পেশিতে জমে থাকা ল্যাকটিক অ্যাসিড—যা মাছের মাংসকে তিতকুটে করে তোলে—ধীরে ধীরে ভেঙে যায়। একই সঙ্গে, নিম্ন তাপমাত্রায় মাছের মাংসের কোষগুলো অটুট থাকে এবং মায়োগ্লোবিন সংরক্ষিত হয়। বরফে জমার সময় পেশির জলীয় অংশ এক বিশেষ জালিকা কাঠামো তৈরি করে। যখন মাছটিকে দ্রুত বরফমুক্ত করা হয়, তখন পেশির প্রোটিনগুলো প্রসারিত হয়ে সমানভাবে ছড়িয়ে পড়ে, যা মাছের স্বাদকে বহুগুণ বাড়িয়ে দেয়। তবে বরফমুক্ত করার পর মাছটিকে দ্রুত খেয়ে ফেলতে হয়, অন্যথায় বাতাসের সংস্পর্শে এসে প্রোটিন অক্সিডেশনের শিকার হয় এবং মাছের নিজস্ব উগ্র গন্ধ বেরিয়ে আসে, তখন আর তা কাঁচা খাওয়া সম্ভব হয় না।

কোইনু জুনতারো আগে থেকেই লবণজল প্রস্তুত রেখেছিল। সে মাছের টুকরোটির ওপর বারবার লবণজল ঢালছিল এবং হাত দিয়ে লবণ ঘষে মাছের উপরিভাগের অতিরিক্ত পানি শুষে নিচ্ছিল। মাছটি ঠিক কতটা বরফমুক্ত হবে, তা নির্ভর করে শেফের অভিজ্ঞতা ও স্পর্শের ওপর। যখন সে অনুভব করল যে মাছের মাংস খাওয়ার জন্য উপযুক্ত হয়েছে, তখন সে লবণ ধুয়ে ফেলে একটি পরিষ্কার কাপড় দিয়ে মাছটিকে মুড়ে রাখল, যাতে অতিরিক্ত আর্দ্রতা পুরোপুরি শুষে নেয়। এরপর সে তার জাপানি ছুরি বের করে মাছের বাইরের দিকের অংশটি কেটে বাদ দিল এবং বাকি অংশটিকে চার ইঞ্চি লম্বা, এক ইঞ্চি চওড়া ও আধা ইঞ্চি পুরু কয়েক টুকরোয় ভাগ করল।

শেষ ধাপ হলো মাছটিকে পাতলা স্লাইস বা সাশিমিতে কাটা। ছুরি চালানোর দক্ষতার কথা উঠলে অনেকেই প্রথমে豆腐 (তোফু) কাটার কথা ভাবে। সাদা পোশাক ও টুপি পরা শেফ তোফুকে চুলের মতো সরু সুতোয় পরিণত করছেন কিংবা জীবন্ত প্রাণীর আদলে খোদাই করছেন—এটিই আমাদের চোখে刀工 (ছুরি চালানোর দক্ষতা) হিসেবে ধরা দেয়। কিন্তু প্রকৃত শেফদের কাছে, সবচেয়ে সহজ কাজগুলো নিখুঁতভাবে করাটাই হলো শ্রেষ্ঠ দক্ষতা। মাছের মাংসের টুকরোটিকে সমান পুরুত্বে স্লাইস করা—যেখানে প্রতিটি স্লাইস যেন যমজ ভাই—শুনতে সহজ মনে হলেও, দশ-বারো বছর ধরে প্র্যাকটিস না করলে তা করা প্রায় অসম্ভব।

কোইনু জুনতারো জাপানের সেরা শেফ, তার সুনাম এমনি এমনি আসেনি। তার প্রতিটি কোপ অত্যন্ত নির্ভুল। ধারালো ছুরির ফলা যখন মাছের মাংস স্পর্শ করে, তখন মনে হয় পৃথিবীর অভিকর্ষের টানেই তা যেন প্রাকৃতিকভাবে নিচে নেমে যাচ্ছে। এই সময়ে ছুরির ফলা সামান্য কাঁপলেও বা দিকচ্যুত হলেও স্লাইসটি নিখুঁত হতো না। সে সত্যিই তার চোখ, হাত, ছুরি এবং মনের মধ্যে এক অপূর্ব সমন্বয় ঘটাতে পেরেছে। প্রতিটি স্লাইস যেন একই ছাঁচে তৈরি।

সব কাটা শেষ করে সে একটি দীর্ঘশ্বাস ফেলে মাথা তুলল। সে যখন আত্মবিশ্বাসের সাথে ইয়াং হুয়াইরেনের দিকে তাকাল, তখন তার মনে হলো যেন সে বিদ্যুৎস্পৃষ্ট হয়েছে। সে নিজের চোখকে বিশ্বাস করতে পারছিল না। ততক্ষণে ইয়াং হুয়াইরেন একটি পাফার মাছের সব অংশ আলাদা করে ফেলে সেটিকে সাশিমির মতো পাতলা স্লাইস করে কাটছিল।

পাফার মাছের স্বাদ সম্পর্কে কে না জানে? জাপানে তো পাফার মাছের সাশিমিকে শ্রেষ্ঠ খাবার হিসেবে গণ্য করা হয়। যারা পাফার মাছ খাওয়ার সাহস দেখায়, তাদের মানসিক শক্তি ও সাহসের জন্য বীর হিসেবে পূজা করা হয়। দুর্ভাগ্যবশত, অনেক অভিজাত ও সামুরাই এই মাছ খাওয়ার সাহস করলেও, পাফার মাছকে নিখুঁতভাবে কাটার মতো দক্ষ শেফ খুব কমই ছিল। প্রতি বছর কত যে জাপানি অভিজাত ও সামুরাই বীরত্বের প্রমাণ দিতে গিয়ে অকালে প্রাণ হারাত, তার ইয়ত্তা নেই। কোইনু জুনতারোর ওস্তাদও বিষাক্ত পাফার মাছের সাশিমি পরিবেশন করার অপরাধে লজ্জায় সেপুকু বা আত্মহত্যা করেছিলেন।

তাই যখন সে দেখল যে ইয়াং হুয়াইরেনের মতো এক তরুণ পাফার মাছের সাশিমি তৈরি করছে, তখন তার মনে নানা ধরনের অনুভূতি দানা বাঁধল। তার কল্পনারও অতীত ছিল যে, চীনের মাটিতে উত্তর দিকের শ্রেষ্ঠ শেফ ছাড়া অন্য কেউ পাফার মাছকে এতটা নিখুঁতভাবে কাটতে পারে। হয়তো তাদের সাশিমি স্বাদে বিচার করার আগেই ফলাফল বেরিয়ে আসবে—ইয়াং হুয়াইরেন কেবল একজন অহংকারী পাগল, যে এই পাফার মাছের সাশিমি খাওয়ার সাথে সাথেই প্রাণ হারাবে।